Спиной

Ресторанные тайны. Как хранят вино в ресторанах

Этим сюжетом я начинаю анонсированную несколько недель назад рубрику о ресторанном закулисье.
В ней я буду рассказывать о различных секретах и тайнах, которые скрываются в недрах ресторанов - что и как там все устроено, как готовятся обычные блюда и шедевры, кто придумывает меню и как добиться, что блюда всегда были приготовлены одинаково, из чего состоит работа персонала и как решать возникающие проблемы, а также многое, многое другое.
Мало того, интересующие вас темы вы также можете озвучить в комментариях сами - я обязательно соберу все пожелания и постепенно подготовлю сюжеты о том, что вас интересует...

Начну рубрику с одной важной для любого приличного заведения темы - вина.
Над составлением качественной винной карты в любом ресторане трудятся не один день. Подбор коллекции вин также занимает немало времени, а также иногда требует довольно значительного вложения средств - ведь любой приличный ресторан стремится к тому, чтобы все, что заявлено в его винной карте всегда было доступно посетителю.
Даже если это вина гранд-крю.
Но составив хорошую карту и собрав достойную коллекцию, перед ресторатором становится другая глобальная задача - не испортить это вино. Иными словами, правильно его хранить до того момента, когда извилистое жало штопора сомелье или официанта вонзится в пробку на глазах гостя...

Как хранится вино в ресторанах

2. Известно, что продолжительность жизни вина в бутылке зависит от многих факторов: сорта винограда, возраста лозы, погодных условий, ёмкости бутылки и т.д. Но не менее значительная роль в этом перечне принадлежит условиям хранения вина.
Известно, что вино – продукт нежный и капризный. Оно боится яркого света, перепадов температур, чрезмерной встряски. Поэтому для его хранения нужно создать самые благоприятные условия.
Перед тем, как вино попадает в ресторан, оно в любом случае переживает процесс перевозки. Любая перевозка для вина является стрессом. Поэтому первое, что сделает любой приличный ресторан, положит вино "отдохнуть". Если перевозка была длительной, то такой отдых должен составлять до 3-4 недель, если бутылки с вином тряслись недолго, то этот срок может быть и меньше.
Как хранится вино в ресторанах

3. Отдыхать вино должно в любом случае в горизонтальном положении, как и любое последующее хранение.
Почему в горизонтальном, а не в вертикальном, как мы привыкли видеть на полках супермаркетов?
На самом деле полки супермаркетов убивают вино во всех смыслах.
Горизонтальное положение бутылки с вином позволяет напитку смачивать пробку, не допуская ее рассыхания, а значит и контакта с воздухом, в результате которого попавший в бутылку кислород убивает вино.
Как хранится вино в ресторанах

4. Второе обязательно условие хранения вина - условия освещенности.
Идеальным вариантом является темный подвал. Но это не непременное условие. Дело в том, что вино боится ультрафиолетового спектра. Особенно это касается игристых вин и шампанского. Менее подвержены влиянию света красные вина, т.к. бутылки для них сделаны из темного стекла, который защищает напиток от вредного спектра.
В современных ресторанах часто можно видеть винные холодильники, шкафы и винные комнаты с прозрачными витринами и дверцами, но об этом чуть ниже.
Как хранится вино в ресторанах

5. Следующий важный фактор - температурный режим и влажность.
Температура винного погреба или винного шкафа должна составлять от 10 до 16 градусов Цельсия.  Идеальной считается температура 12 градусов.
Влажность  в месте хранения вина рекомендуется около 70 процентов.
Как хранится вино в ресторанах

6. В хороших ресторана, как правило, два места хранения вина. Первое - это темный погреб со стабильной системой охлаждения и поддержания микроклимата, где вина хранятся в полном покое в ожидании своей очереди. Это склад длительного хранения.
Как хранится вино в ресторанах

7. Второе - это оперативные склады непосредственно в зале ресторана. Здесь варианты могут быть разные - от винных холодильников, до крупных и дорогих винных шкафов...
Как хранится вино в ресторанах

8. ... и даже целых винных комнат.
Как хранится вино в ресторанах

9. Винная комната однозначно имеет огромное преимущество перед другими оперативными способами хранения вина. Во-первых, это позволяет одновременно хранить большой ассортимент вин даже с довольной внушительной винной карты.
Во-вторых, любой клиент видит то, что он может заказать.
В-третьих, это просто очень красиво и однозначно выделяет заведение в ряду других.
Да, постройка правильной винной комнаты дорогое удовольствие, но гость, а тем более истинный знаток и ценитель вин, всегда оценит усилия хозяев ресторана в части трепетного отношения к сохранению качества вина.
Если в карте есть хорошие вина, они должны храниться в самых лучших условиях.
Это как обеспечить кухню лучшим оборудованием и поварами.
Как хранится вино в ресторанах

10. Вина хранятся в винной комнате исключительно в горизонтальном положении. В потолок вмонтированы выходы системы климат-контроля, которая поддерживает необходимый режим влажности и температуры.
Как хранится вино в ресторанах

11. За температурой следит несколько датчиков, расположенных в разных частях винной комнаты
Как хранится вино в ресторанах

12. Управление выведено на пульт, расположенный вне винной комнаты
Как хранится вино в ресторанах

13. Очень важен фактор освещения. Так как винная комната находится в зале ресторана, она по определению не может быть темной.
Здесь используются специальные диодные лампы, спектр которых совершенно безвреден для вин, в том числе игристых и шампанского.
Как хранится вино в ресторанах

14. Также особые требования предъявляются к стеклам винной комнаты или шкафа. Она покрыты специальным напылением (тонировкой), которое отсеивает губительный для вина спектр.
Как хранится вино в ресторанах

15. Все эти условия позволяют винам храниться в идеальных для сохранения своих качеств условиях, чтобы даже самый требовательный гость всегда оставался доволен.
Ведь главное кредо любого ресторана - гость должен всегда оставаться довольным посещением.
Как хранится вино в ресторанах

16. Как я уже сказал выше, еще одним немаловажным аспектом такой винной комнаты является ее эстетическая сторона.
Наши наблюдения показывают, что люди с удовольствием останавливаются у ее стеклянных стенок и могут подолгу рассматривать коллекцию вин ресторана
Как хранится вино в ресторанах

17. В качестве примера для подготовки сюжета использована винная комната нашего ресторана "Остров" в Севастополе.
Как хранится вино в ресторанах

Вот такой пробный сюжет моей новой рубрики.
Жду ваших замечаний, а также пожеланий по дальнейшим сюжетам.
Не стесняйтесь, высказываете любые пожелания


Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.
Все понятно и выглядит оправданным, кроме "отдыха" вина после перевозки. Какие реально процессы в нем могут идти, что можно всерьез говорить о необходимости отдыха? Ну я понимаю, если бы везли бочку - там осадок мог подняться. А вину в бутылке-то что будет?
есть общие требования, рекомендуемые виноделами и профессионалами.
Считается, что вино переживает стресс и его не следует подавать к столу
отлично вы вложились, молодцы
Ухты, а мне нравится такой интерьер с винными бутылками!
Было познавательно, спасибо.
Винная комната просто манит даже через фото, взгляд не оторвать. Представляю, какая в ней уютная обстановка. Еще один весомый повод появился поскорее заехать в Севастополь.
Интересно было бы конкретно узнать о работе сомелье - обычный рабочий день, или, дегустация, например. И конкретно пройтись по винной карте- уверен, что узнаю достаточно нового для себя: что -то упустил, а что-то просто не доходит до нашего города
Круто.
Жаль я не пью и в Крым не планирую...
Не пойму: потолок гипсокартоном что ли обшит?
Расскажи, как делали дизайн, зонирование, почему выбрали именно такое цветовое решение.

Как название "Остров" находит свое отображение в интерьере, в общем.

Это единственный зал кафе?
потолок влагостойкий гипсокартон в комнате.
а по интерьерам я тебе не скажу - занимался дизайнер, я не вникал вообще в процессы)
в кафе один зал, шикарная видовая терраса, две летних площадки
наконец то свой ресторан показал. Впечатления: очень чисто, как будто даже стерильно. Про такое хранение вина даже не предполагал. Идеально!
мы стараемся диктовать высокие стандарты) в городе у нас нет подобных комнат
Шикарно выглядит! А можно ли сказать насколько высок процент действительно разбирающихся в винах клиентов ресторана? Сколько таких из общего числа посетителей, кто может оценить не только красивый интерьер? И вам, имея такое богатство, надо устраивать что-то типа тематически винных вечеров, где знакомить с винами и учить их ценить.

Edited at 2013-10-22 05:02 pm (UTC)
я спрошу у сомелье, но на мой взгляд - серьезно разбирающихся процентов 10-15, относительно разбирающихся - треть
Еще интересует тема о том, как удается одновременно готовить всем гостям сложные блюда и успевать это делать. Видимо есть какая-то система на кухне, какая-то последовательность приготовления блюд. Система обслуживания официантов. Как-то не решился об этом спросить у вашего шефа, когда был в гостях, да и не принято как-то об этом спрашивать. А тут такая возможность хорошая:))

Edited at 2013-10-22 05:48 pm (UTC)
мне все было интересно, попросит ли кто-то эту темУ) обязательно будет
Ещё интересно узнать где берёте свежие фрукты-овощи, на рынках или вам поставляют напрямую с каких-то хозяйств? Как происходит оценка качества? Ещё всегда занимал такой странный вопрос
- как в ресторанах моют зелень? Для меня это самая мучительная процедура при готовке :)
интересно сравнить, что было и, что теперь. интересны технологии. интересно оборудование. интересно кто у тебя в шефах - наш или импортный. интересен процесс. шеф сам готовит или только указания даёт. много, что интересно.
глядя на зал..,это только моё ощущение...а ладно...