Спиной

Семь километров бутылок шампанского. Голицынские подвалы нового Света

За несколько лет ведения блога и увлечения фотографией я посетил много разных подвалов, тоннелей, подземелий. Самых разных - от заброшек до законсерированных орудийных батарей.
В них можно было встретить все что угодно - истлевшие ботинки бомжей и остатки изоляции кабелей после того, как из них выплавили цветные металлы, музейные экспозиции и пушки корабельного калибра, действующие коммуникации и поезда метро...
Но в тоннеле, где далеко в черноту уходят бесконечные штабеля бутылок с шампанских я побывал впервые.
24 штольни, вырубленные в горе.
7 километров (даже чуть больше) - их суммарная длина.
До 5 миллионо бутылок шампанского в бесконечных подвалах.
Добро пожаловать в Голицынские подвалы завода шампанских вин в Новом Свете.

Голицынские подвалы в Новом Свете


2. В начале рассказа немного истории.
Все началось с того, что однажды у богатого русского князя возникло непреодолимое желание быть не хуже, чем некие забугорные умельцы.
Звали его Лев Сергеевич Голицын. И задумал он заткнуть за пояс французских производителей шампанского.
В 1878 году он поселяется в Крыму, в поселке под названием Парадайз, который сейчас носит название Новый Свет.
Князь Голицын за дело взялся рьяно - здесь взрывали горы, долбили горные склоны, заготавливали можжевеловые и сосновые колья.
Так рождались первые виноградники Нового Света.
Примерно в 80-х года XIX начинаются первые опыты с шампанским, © источник Остров Крым а в 1896 году голицынское шампанское было подано во время коронационного обеда по случаю вступления на престол царя Николая II.
После этого события шампанское князя получило название «Коронационное», и уже под этой маркой новосветское шампанское тиража 1899 года на Всемирной выставке в Париже в 1900 году получило высшую награду – кубок Гран-При.
Голицынские подвалы в Новом Свете

3. Поняв, что что-то начинает получаться и нужно создавать условия для "правильного" шампанского, в 90-х года XIX века Голицын принимает решение направить неуемную силу рабочих, ранее расширявших площади под виноградниками на новое направление - вырубку винных подвалов в горе.
Но местные рабочие не могли быстро и эффективно долюить скалу, потому сюда привезли гастарбайтеров-метростроителей турецких специалистов по горно-взрывным работам и тоннелям.
Первые штольни имели длину около 3 верст и строительство первой очереди было завершено в 1903 году.
Голицынские подвалы в Новом Свете

4. Новосветские тоннели имеют несущие стены из дикого камня, а опоры, ниши для вина и своды сделаны из керченского белого камня. До настоящего времени сохранились две каменные винодельни, соединенные каменным фасадом главного входа. Одна из них была с двухэтажным подвалом и рядом тоннелей в глинистом грунте, иногда имевших отдельные входы. Система вентиляции организована таким образом, что используются естественнеые воздушные потоки. Главное же достоинство этих подвалов - стабильная температура в любое время года и при любой погоде наверху - +12/14 градусов
В 80-х года прошлого века подвалы реконструировали, добавив еще ряд штолен и доведя общую их продолжительность до 7 километров.
Работы выполняли рабочие из харьковского метрополитена.

Голицынские подвалы в Новом Свете

5. Во времена Льва Голицына производственные мощности составляли около 60 тысяч бутылок шампанского в год.
С одной стороны - немного. Но с другой.... нужно просто представить, что стоит за этой цифрой.
Шампанское в Новом Свете делаются классическим способом. Его еще называют бутылочным или шампэнуаз. Он возник во Франции лет 300 назад и является настоящей классикой и показателем совершенства производителя шампанского.
Способ заключается в том, что процесс брожения проходит в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, в котором содержатся дрожжи и сахар. Этот способ гарантирует наиболее высокое качество продукта.
В наше время более распространенным способом является акратофорный или резервуарный способ. В свое время это был настоящий переворот, и благодаря ему, шампанское превратилось из напитка, доступного только высшей аристократии, в вино, которое может позволить себе каждый. При этом способе виноматериалы проходят операцию вторичного брожения (шампанизацию) не в бутылках, а в крупных резервуарах, и лишь потом разливаются в бутылку и идут сразу в продажу. Быстро, дешево, массово...
Но вернемся в наши подвалы. Здесь все иначе. Здесь классика и шампанизация в бутылках... И таких предприятий на территории бывшего СССР всего 4 - Новый Свет, Артемовск, Абрау-Дюрсо и Крикова (самое молодое)
Голицынские подвалы в Новом Свете

6. Здесь виноматериал после первичного брожения разливают в бутылки, укупоривают специальной пластмассовой технической пробкой, закрепляют железной удерживающей скобой и отправляют в подвалы на трехлетнюю выдержку.
Именно здесь эти бутылки будут лежать три года, где в них будет происходить процесс вторичного брожения.
Кстати, интересный факт - буутылка для шампского должна выдерживать давление в 17 атмосфер.
Нет, конечно, во время брожения внутри не образовывается столь высокое давление, ведь закладывается некоторый запас, но все же оно там достаточно высокое.
Голицынские подвалы в Новом Свете

7. В тоннелях бутылки укладываются к горизонтальном положении в штабелях.
Как я уже сказал выше, здесь в них происходит процесс вторичного брожения. В них под воздействием дрожжей и тиражного ликера образуется углекислота.
Сам процесс длится примерно 30-40 дней, после чего дрожжевая культура умирает и расщепляетсч на различсные соединения.
Так создается, а вернее, формируется аромат будущего шампанского.
Голицынские подвалы в Новом Свете

8. За три года выдержки делается 4 перекладки. Операция делается вручную. Бутылки аккуратно перекладываются от одной стенки к другой, образовывая точно такие же штабеля.
При этом бутылку берут и несколько раз аккуратно взбалтывают, чтобы осадок не прилипал к стенкам бутылки.
Голицынские подвалы в Новом Свете

9. Вот он, осадок в бутылке
Голицынские подвалы в Новом Свете

10. После перекладки партия обязательно маркируется.
В первый год делается две перекладки, во второй и третий - по одной.
Голицынские подвалы в Новом Свете

11.  В среднем каждый рабочий перекладывает до 3600 бутылок в день.
Голицынские подвалы в Новом Свете

12. После трех лет лежания и перекладывания, бутылки моются и отправляются на следующий этап.
Он называется ремюаж...
Голицынские подвалы в Новом Свете

13. Ремюаж - это сведение осадка на пробку.
Голицынские подвалы в Новом Свете

14. Бутылки помещают в особые станки-пюпитры, устанавливая их горлышком вниз. Бутылкам с осветляющимся вином придают определенный угол наклона (примерно 50), что заставляет осадок перемещаться к пробке
Голицынские подвалы в Новом Свете

15. Ремюер - человек выполняющий данную операцию, одновременно захватывает за донышки две бутылки, © источник Остров Крым приподнимая их примерно на на полсантиметра и легко ударяет бутылками о стенки пюпитра, поворачивая их на определенные отрезки дуги по часовой стрелке.
Во время ремюажа бутылкам придают все больший наклон. Через 6 недель они занимают почти вертикальное положение.
Голицынские подвалы в Новом Свете

16. Последняя операция в технологической цепочке производства шампанского классическим способом - освобождение вина от осадка или дегоржаж. Выполняется резким открытием и закрытием пробки - за это время газ из бутылки вышибает осадок.
После ремюажа бутылки остаются в положении горлышком вниз и в таком виде с помощью специального транспортера подаются на дегоржаж.
Голицынские подвалы в Новом Свете

17. Сняв скобу при наклонном положении бутылки дегоржер постепенно вытаскивает пробку и сбрасывает ее вместе с осадком. Пена, выходящая после сброса пробки, обмывает внутреннюю поверхность горлышка бутылки, очищая ее.
Голицынские подвалы в Новом Свете

18. Бутылки с осадком перед дегоржажем
Голицынские подвалы в Новом Свете

19. Если вино прозрачно и лишено недостатков и пороков, бутылка поступает на дозирование экспедиционного ликера с целью получения определенной марки вина.
Экспедиционный ликер не только сообщает шампанскому необходимую сладость, соответствующую марке, но и участвует в формировании букета, придает вкусу вина мягкость и гармоничность.
Голицынские подвалы в Новом Свете

20. После введения экспедиционного ликера бутылки укупоривают новыми корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые закрепляют специальными проволочными уздечками – мюзле.
Голицынские подвалы в Новом Свете

21. Убедившись, что шампанское в бутылке прозрачно и не имеет постоянных включений, бутылки направляют на контрольную выдержку.
Голицынские подвалы в Новом Свете

22. Продолжительность контрольной выдержки составляет не менее 10 суток при температуре 17-25oС. В процессе контрольной выдержки осуществляют химический и микробиологический анализы, а также органолептическую оценку. Затем бутылки моют снаружи и подвергают бракеражу. (на фото бутылки до стадии дегоржажа)
Голицынские подвалы в Новом Свете

23. Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление – горлышко покрывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку, просушивают, обертывают в бумагу и направляют на упаковку и экспедицию.
Голицынские подвалы в Новом Свете

24. Но есть в Новом Свете помимо 24-х штолен с 5-ю миллионами ожидающих своей очереди бутылок с шампанским и еще один небольшой подвальчик...
Спуск в него загадочный и крутой...
Голицынские подвалы в Новом Свете

25. Здесь звучит скрипка и горят свечи... Здесь дегустируют шампанское...
Голицынские подвалы в Новом Свете

26. Сидя на бочках под сводами старых голицынских штолен...
Голицынские подвалы в Новом Свете

27. А затем путь наверх, в черноту крымской ночи...
Голицынские подвалы в Новом Свете

28. ... мимо зловещей цепи дегоржажного транспортера...
Голицынские подвалы в Новом Свете

Предыдущие мои фоторепортажи и фотосюжеты:





Курортная реклама Реконструкция за кадром Греческие рыбаки Голицынская тропа в Новом Свете Балаклавская битва

При использовании материалов или фотографий, активная ссылка на источник обязательна




Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.
а нас там сопровождал экскурсовод Алексей, такой симпатичный, губастенький, очень позитивный парень)
очень поэтичный репортаж получился :)
сразу видно - все любят шампанское!
Ах! И манит, манит...
Сегодня попробовала южноафриканское вино - с крымским оно не идет ни в какое сравнение.
Крутяк. Сто лет не пил шампанское
7е фото "расщепляетсч на различсные"
в глаза бросилось )
Очень интересно :)))
Из игористых особенно люблю брют:)
спасибо, подвальчик со скрипкой - романтика
ах,какое приятное зрелище!)))
то, о чём не написал сам, почитал у тебя))
Весьма интересно. У "Нового света" встречались очень приличные экземпляры. Действительно хорошая шипучка.

Edited at 2013-07-12 06:14 pm (UTC)
интересно) какое шампанское они сами считают хорошим/удачным из того что можно найти в продаже?
Из того, что можно купить - Пино Нуар. Но, к сожалению, его сейчас достать очень трудно.
меня внутрь не пустили ибо было 6-е января
в призаводском магазине был замечательный экстрабрют и необычные подставки под шампусик