Спиной

Путь вина. Жизнь в бочке или винные подвалы

Начав свой путь от посадки небольшого саженца в почву до пресса на винодельне, вино фактически находилось в "растительном" виде.
Но рано или поздно, миллионы ягод попадают в пресс, перерабатываются, поддаются ферментации и, наконец, начинают свой финальный этап пути - превращение непосредственно в тот напиток, который так почитаем людьми тысячи лет.
После первичной и последующей переработки, вино (уже в полном смысле этого слова) отправляется на срок от нескольких до 18 месяцев в винные подвалы, где будет находиться под пристальным вниманием винодела до того, как отправится на линию розлива и уже затем на полки магазина.
О том, что происходит с вином в винных подвалах, читайте ниже...

Винные подвалы


2. Винный подвал - непременный этап созревания вина.
Здесь вино продолжает свое созревание в специальных емкостях.
Емкости для выдержки могут быть изготовлены из различных материалов: нержавеющей стали, бетона, стекловолокна, дерева.
Ординарные вина выдерживаются, как правило, в огромных емкостях из нержавеющей стали. Срок выдержки для разных сортов может значительно отличаться - от нескольких месяцев до полугода.
В зависимости от стиля вино какое-то время может выдерживаться на дрожжевом осадке, оставшемся по окончании ферментации. При этом осадок может периодически перемешиваться (процедура, известная как баттонаж). Снятие вина с осадка проводится его переливанием в другую емкость.
Винные подвалы

3. Выдержка в дереве (как правило, используется дуб) имеет ряд отличий от предыдущего варианта. Все дело в том, что через микропоры в дубе идет газообмен содержимого бочки с окружающей средой, в процессе которого происходит взаимодействие вина с кислородом. Это снижает агрессивность и резкость напитка, но в то же время несколько нейтрализует первичные фруктовые ароматы.  Чтобы не придавать вину собственного аромата от бочки, используют старые дубовые бочки.
При выдержке кислород проникает в вино не только через поры древесины, а и другими способами - через свободную поверхность около шпунтового отверстия, с доливочным виноматериалом, при переливках.
Поступление кислорода регулируют выбором емкостей, сроком доливок и способом их выполнения, а также количеством переливок.
Винные подвалы

4. Новые дубовые бочки придают вину особые, по большей части ванильные, нюансы. Эти оттенки особенно удачно сочетаются с естественными характеристиками некоторых сортов винограда, в особенности каберне совиньон и шардоне. Поэтому вина этих сортов, как правило, выдерживают в небольших дубовых бочках, в которых дуб наиболее активно взаимодействует с вином. Французский дуб, как правило, придает вину менее резкие тона, чем американский. Если винодел переусердствует с дубом, древесные и ванильные нюансы будут доминировать во вкусе и аромате, подавляя сортовые характеристики и делая вина похожими друг на друга.
Винные подвалы

5. Вина, которые выдерживаются в бочке, называют марочными.. Традиционными емкостями считаются бочки различной вместимости - от 22,5 © источник Остров Крым до 120,0 дал.
Как правило, вино в бочке выдерживается от 6 до 18 месяцев в зависимости от сорта вина и творчества винодела.
В конце срока выдержки формируют окончательный бленд из различных емкостей для розлива вина в бутылки. Перед этим вино может быть дополнительно отфильтровано или стабилизировано для того, чтобы убрать или сгладить остающиеся недостатки.
Винные подвалы

6. Когда попадаешь в сырость винного подвала, где кажется, что воздух целиком состоит из десятков ароматов, исходящих от бочек с Бастардо и Шардоне, Рислингом и Каберне, невольно останавливаешься на какое-то время. Останавливаешься, чтобы забыть о камере, вдохнуть запахи, задуматься... Здесь точно не до суеты.
Вино в бочке - как ребенок в утробе матери. Созревает, развивается, набирается сил, и готовиться родиться на свет. Как мать с будущим ребенком наблюдается у врача, так и винодел приходит к своему детищу, отслеживая его развитие... Вытаскивает шпунт из бочки, набирает стеклянной трубкой белое или красное вино в бокал, затем расплескивает его по стенкам бокала и "слушает" букет... сначала вдыхая аромат, и только лишь затем пробуя на вкус...
Винные подвалы

7. В процессе изготовления бочки для придания им формы обжигают на огне. Сильнообожженные бочки придают вину больше пряных, жареных и кофейных, но в тоже время меньше собственно дубовых оттенков, так как обжиг создает защитную пленку между вином и дубовыми танинами. Из бочек со средней обжаркой получают вино более танинное и ванильное, из слабообожженных– еще более танинные вина.
Винные подвалы

8. Белые и красные вина хранятся в разных помещениях, где, как правило, незначительно отличаются параметры температуры и влажности воздуха.
Каждая бочка соответствующим образом маркируется. Помимо маркировки, бочка также имеет информационную карту, в которую вносятся изменения основных параметров во время выдержки.
Винные подвалы

9. Откуда берутся эти самые данные с измененными параметрами?
Дело в том, что винодел постоянно наблюдает за вином.
То, что вино в прохладном подвале находится в бочке, еще не значит, что его не будут беспокоить те самые 6, 12 или 18 месяцев.
Винные подвалы

10. Винодел постоянно отбирает пробы вина, с необходимой периодичностью измеряет его характеристики (уровень спирта и сахара), а также проводит органолептический анализ. Крайне важно заранее увидеть, если что-то идет не так и провести необходимые корректировки
Винные подвалы

11. Кстати, помимо бочки, есть еще один способ выдержки вин.
После бочек, некоторые вина могут проходить бутылочную выдержку. Это так называемое старение вина
В процессе старения вина приобретают максимум органолептических качеств - очень тонкий и яркий букет с оттенком бутылочной выдержки, мягкий и гармоничный вкус с долго сохраняющимся послевкусием.


12. Помимо анализа проб, на винодельнях время от времени проводятся рабочие дегустации. Прямо в прохладном подвале, например, на импровизированном столе из бочки.
Винные подвалы

13. В стеклянных емкостях образцы белых и красных вин, отобранные прямо из бочки. На листе бумаги отметки с кодом бочки.
Винные подвалы

14. Дегустируются также образцы, которые находятся и на бутылочной выдержке.
Винные подвалы

15. Экспериментальный образец, который в данный момент создает винодел. На столе купаж из трех сортов винограда - Сира, Мальбек и Марсала
Винные подвалы

16. Первое, с чего начинают эксперты, наклонив бокал или придав ему вращательное движение, рассматривают "ножки" ("слезы"), стекающие по стенкам из образовавшегося "валика". Они образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за наличия в вине глицерина, позволяя получить представление об их содержании.
В легких столовых винах ножки выражены слабо, в винах с достаточно высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они более рельефны, и образуют красивые "аркады". Для испорченных вин нередко характерны смазанные ножки: что-то вроде сплошного бесформенного подтека или пленки, иногда с вкраплениями маленьких капель или пузырьков.
Кроме того, оценивается цвет вина и его прозрачность.
Винные подвалы

17. После оценки визуальных характеристик, очередь носа - "первого", "второго" и "третьего".
"Первый нос" - вино из этой же бутылки или емкости наливается в другой бокал и, © источник Остров Крым не взбалтывая его, эксперт делает выдох и нюхает, чтобы ощутить едва уловимые летучие вещества, характер которых быстро меняется под действием кислорода, а также определить степень их интенсивности. К примеру, бывает так, что после откупоривания чувствуется образовавшийся в бутылке "паразитический" запах, остаточные запахи серы, ферментации, осадка и т.п.
"Второй нос" - для этого вертят бокал, держа его за подставку, с целью насытить вино кислородом, избавить от возможных остатков углекислого газа и высвободить ароматические вещества. В таких случаях иногда говорят, что вино "раскрывается". Далее следует опустить нос в бокал и вдохнуть. В этот день экспертам помимо всего прочего, важно было понять - вино, находящееся на выдержке еще закрыто (находится на стадии перехода от первичных, фруктовых, к вторичным ароматам. На данной стадии особо выделяются кислотность, танинность, структура вина, ароматы же его оказываются блокированы) или уже открылось, высвободив ароматы.
"Третий нос". Под воздействием кислорода в вине происходят сложные химические процессы, и его свойства постоянно меняются за счет, в частности, потери летучих веществ. Для того чтобы проследить характер этих изменений, надо понюхать вино в первом бокале (либо выждать несколько минут, если имеется всего один бокал). Это позволяет определить ароматическую эволюцию и устойчивость вина к воздействию кислорода.
И лишь затем эксперт набирает немного вина в рот. Первое ощущение, которое вино вызывает во рту, называется "атакой". Если вино хорошее, атака должна быть четко выраженной. Далее следует пожевать вино, покрутить его во рту, омывая язык, десны, внутреннюю поверхность щек. Переместить в заднюю часть полости рта, затем плавно - в переднюю. Не разжимая зубов, слегка приоткрыть губы и втянуть немного воздуха. Сосредоточиться на ощущениях, которые вызывает вино, согреваясь во рту и выделяя все больше ароматических веществ, воспринимаемых ретро-назальным (внутренним) путем. Хорошее вино как бы расцветает во рту, что иногда определяют как "эффект распускающегося павлиньего хвоста". ….Проанализировать всю гамму вкусовых ощущений - сладость, кислотность, горечь; и консистенцию - легкое, плотное, маслянистое.
Во время дегустации вино фактически не проглатывается. Его сплевывают в специальную емкость после того, как попробовали и выяснили все вкусовые качества. Вода необходима для того, чтобы убрать послевкусие и освежить рецепторы во рту.


18. Пройдет еще какое-то время и вино из этих бочек отправят на линию розлива, где оно, получив этикетку, предстанет на суд покупателя в винном магазине...
Винные подвалы

19. Ну а пока, шпунт снова забивается на место, и вино продолжает свою жизнь в бочке...
Винные подвалы

Вечером ждите последний рассказ цикла о пути вина...



Предыдущие мои фоторепортажи и фотосюжеты:





Переработка виноградников Уборки винограда Созревание винограда Цветение винограда Сокодвижение винограда

При использовании материалов или фотографий, активная ссылка на источник обязательна





Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.
Сергей змей искуситель. Хочется, море, бокал вина. А приходится идти на работу и сидеть в душном дурацком офисе.
Кроме того, что вы делаетевеликолепные фотографии, отлично готовите, вы ещё и рассказываете (то бишь пишете) как бог.
Почему-то вспомнилась очень старая интермедия Жванецкого про кино.Насчет того, что когда американское кино про ковбоев снимают наши режиссеры, то у нас и ковбои на лошадях криво скачут, и у лошадей "морды не те".
Даже не могу понять, почему так. Но фотографии с винного производства во Франции (подруга была, показывала) действительно отражают какие-то не такие процессы )))))
в Крыму есть более достойные винные подвалы, как-то в магазине посоветовали взять бутылочку этого вина,мягко сказать,не понравилось...
А что за винные подвалы, как-то не увидел, или я не заметил, или ты преднамеренно об этом не писал?)
емкости для вина из "...бетона, стекловолокна..."? О_о!!!

а так - оч интересно!
вот все класс. только мне не понятно где в этом процессе добавляется в вино порошок и спирт? и какого хрена эта бурда из спирта и порошка украинского розлива дороже ординарного испанского?
1. на этом предприятии не выпускают крепленых вин, поэтому этапа добавления спирта нет
2. о каком порошке речь?
путь вина...
не согласна с masia84 по поводу профессианализма и таких и не таких фото.фото у вас всегда замечательные,давно за вами наблюдаю.ей видете ли натурализм на фото не нравится,а мне кажется,что у настоящего фотографа он должен быть.
Re: путь вина...
у каждого человека может быть свое мнение)
и я их слушаю
путь вина
Познавательно, не многие знают столько много о вине. А вот я теперь, благодаря Вам - знаю. И еще я увидела очень много моего любимого Каберне, пойду налью стаканчик, очень уж реально походила по подвалам, надо на дегустацию сходить на кухню.
Re: путь вина
остается последний пост в серии) сегодня вечером
а где у Esse находятся подвалы?
Честно говоря, тоже раньше думала, что Esse - это порошок и шмурдяк (таким, к примеру, стало феодосийское вино). А будут подобные фотоотчеты из подвалов легендарных крымских марок? :)
со временем будут.
их подвалы в селе Долинное Бахчисарайского района
Люблю хорошие вина. Интересно почитать.
эх, вспомнил завод шампанских вин в своём родном Артёмовске, там целый комплекс шахт...
ещё раз спасибо
спрошу ещё раз, есть точная информация, может на заводе поделились, как отличить настоящее вино от порошкового
заранее спасибо