Холостяцкий ужин №17. Ферганский плов

В принципе, этот ужин должен был быть одним из первых, так как плов - одно из тех блюд, которые я готов есть практически ежедневно. Плов я люблю невероятно и готовлю его довольно часто по тому или иному рецепту.
Но лишь совсем недавно я наконец-то приобрел "правильный" казан для приготовления плова на обычной газовой плите и мог со спокойной душой приступить к съемке процесса приготовления этого пальцеоблизательного блюда.
Итак, огромный чугунный азиатский казан помещен на горелку, рис промыт, мясо с морковью нарезаны, а специи ждут своей очереди, источая аромат на всю кухню...

Ферганский плов


Для приготовления ферганского плова нам понадобится:
- примерно 1,5 килограмма мяса баранины на косточке (т.к. я баранину не очень жалую, то для себя плов готовлю со свининой, используя ребра и лопатку)
- 3 стакана риса (его нужно предварительно хорошо промыть и на несколько часов залить водой)
- 3-4 моркови и 2 луковицы
- 2-3 головки чеснока и столько же стручков острого перца;
- сало (в оригинале - курдючное, но я использую обычное, свиное) и хорошее растительное масло;
- зира, © источник Севастополь LIFE куркума и паприка (в классическом ферганском рецепте присутствует лишь зира, но я с некоторых пор обязательно добавляю в плов и последние две специи);
- соль и вода.
Ингредиенты приведены из расчета на 6 литровый казан. Время приготовления - около 3 часов.

Ферганский плов

Огромным плюсом азиатского казана является его форма - сферообразная внутри, с малой площадью дна снаружи и сильным расширением к верху. Благодаря этой форме можно применять сильный огонь, соответственно и процесс приготовления блюд происходит очень быстро. Естественно мы ведем речь о некоторых, так сказать, "специальных" блюдах.
Простите, отвлекся. Итак, ставим казан на сильный огонь, режем кубиками сало и помещаем его в казан. В течение нескольких минут вытапливаем из сала жир, время от времени перемешивая шкварки, не давая им подгорать. Затем шкварки следует удалить, а в образовавшийся жир добавить примерно такое же количество растительного масла.

Ферганский плов

Подождав совсем немного, пока температура жировой смеси станет высокой, засыпаем в казан крупно нарезанный лук.

Ферганский плов

Т.к. огонь сильный, а масло очень горячее, лук в нем должен буквально кипеть, обжариваясь за какую-то минуту. Вот оно - действие специфической формы казана. При этом жира в казане должно быть настолько много, что лук в нем в прямом смысле плавает.

Ферганский плов

Не забываем перемешивать лук, контролируя степень обжарки и "золотистости".

Ферганский плов

Для обжарки лука до нужного состояния достаточно буквально минуты-полторы. Затем в казан укладываются косточки, которые слегка обжариваются в течение нескольких минут. После этого, их вытаскиваем и закладываем на обжарку порезанное кусочками мясо.
Из-за того, что все происходит очень быстро, рекомендую все нарезать ПЕРЕД процессом приготовления, чтобы ничего не пригорело или не пришлось на время снимать казан с огня.

Ферганский плов

Мясо обжариваем до образования золотистой корочки. Опять же - это буквально несколько минут

Ферганский плов

После того, как мясо приобрело нужную корочку, наступает очередь моркови, нарезанной соломкой. Перемешиваем ее с мясом и обжариваем в течение нескольких минут. За это время морковь успевает выделить много сока, и процесс обжарки плавно трансформируется в процесс тушения на сильном огне.

Ферганский плов

И вот наступает время специй. Зира. Невероятный запах и вкус плова во многом зависит именно от нее. Посыпаем ею морковь с мясом и луком.

Ферганский плов

В это же время я добавляю немного куркумы и кусочки сухой паприки..

Ферганский плов

Все в казане перемешиваем, возвращаем в казан косточки, закладываем целые головки чеснока и стручки острого перца..

Ферганский плов

И теперь добавляем в казан воду. Столько, чтобы покрыть все, уложенное ранее. Полученная смесь называется зирвак. Кстати, в это же время добавляем и соль.

Ферганский плов

Накрываем казан крышкой и оставляем тушиться зирвак в течение часа. Уже на этом этапе, © источник Севастополь LIFE попробовав его на вкус, мы можем откорректировать вкус будущего плова. Если все до этого момента сделано правильно, вкус зирвака должен вас поразить.

Ферганский плов

Час прошел. Убираем с казана крышку, и наступает время риса... Как я уже сказал в начале, его нужно заранее хорошо промыть и залить на пару часов водой. Перед закладкой риса из казана нужно извлечь чеснок и острый перец, отложив на отдельное блюдо. Они нам еще понадобятся.

Ферганский плов

Засыпаем рис в зирвак.

Ферганский плов

Наша задача - дождаться, когда в плове не останется ни капли воды. Для этого в процессе тушения можно периодически делать отверстия вглубь ко дну, давая воде возможность испаряться. Для проверки того, есть ли еще в плове вода, достаточно похлопать по его поверхности лопаткой. Чавкает - есть вода, звук глухой - уже нет..
Пока вода не испарилась - крышкой плов не накрываем.

Ферганский плов

В тот момент, когда стало ясно, что вода ушла, добавляем в плов еще немного зиры (если первая закладка была для вкуса, то теперь - для аромата)

Ферганский плов

Возвращаем обратно чеснок и горький перец и накрываем плов крышкой, оставив его млеть на самом слабом огне минут 30-40...

Ферганский плов

В конце, перед подачей на стол, остается последняя маленькая процедура - расправить плов. Для этого поднимаем лопаткой небольшие порции плова и встряхиваем их над казаном. Так наше блюдо будет рассыпчатым и живым..

Ферганский плов

Три часа позади, кухня наполнена невероятными ароматами, в животе урчит, а гости нетерпеливо стучат ложками по столу...
Ферганский плов готов.

Ферганский плов

Его достаточно лишь выложить на большое блюдо, украсив чесноком и горьким перцем...

Ферганский плов

Приятного аппетита!


Предыдущие мои холостяцкие ужины:







Морское жаркое

Жаркое по-казацки

Мясо в яблоках

Морской ужин

Эротический суп с перепелками


При использовании материалов или фотографий, активная ссылка на источник обязательна



Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.
Вкусно написано. Такие слова использованы, с трудом додумаешься что это за зервак)))
Приятного аппетита!
Не искушай ты нас без нужды
Возвратом вкусности своей!
Приятного аппетита !

но для меня самый главный пост, когда я тебя френдил, это был - приготовление РУЛЬКИ ))))
Непросто всё это, ещё и казан правильный нужен.
Хоть и красиво). Я лучше в узбекский ресторан.
А дома мяса пожарю.
А сколько по времени заняло?
Под ингредиентами указал - около трех часов
Оно, конечно, можно и в ресторах) Это уже сугубо личное дело. Мне нравится сам процесс в привязке к результату.
Кстати, в ресторане, как правило, заказываю что-то простое, лишь бы побыстрее.
а вообще плов лучше всего удается мужчинам :)))
в смысле женщина так не сделает!

Edited at 2012-05-24 03:35 pm (UTC)
Вай! Хорошо! Я тоже люблю плов и неплохо его готовлю ))
Вкуснятина! У нас завтра это чудо в планах ;))
Ух, красота аппетитная:-)
Я в плове больше всего люблю чеснок вот этот, запечённый:-)
Вообще зачёт. Класс. Жаль мне жирное незя, а то...
Отличный пост. Фото отличные. Я тебе ,при встрече, покажу свой рецепт.)))
с удовольствием соглашусь)
рецепты плова - они почти все по-своему разные
Я после закладки риса в зирвак, никогда не перемешиваю будущий плов... Потом уже, по готовности риса и испарению воды, переворачиваю казан вверх дном на большое блюдо и подаю на стол.
Поскольку рецептов уйма, а этот еще и вкусно "снят", попробую твой рецепт. Спасибо.

Инфо: в Одессе страшный ливень. Молдаванка и вся дорога к автовокзалу затоплена. В маршрутках вода стоит.
Такие дела.
это уже кто как считает.. знаю, что в этом месте будет больше всего споров.
Видел фото из Одессы, да