Как я учился готовить правильный Том Ям

Да-да, именно правильный Том Ям Кунг. А то, когда слышу "... а кокосовое молоко?", сразу хочется развернуться и уйти прочь.
Запомните, в настоящем и правильном Том Ям никакого кокосового молока нет!
Хотите поспорить?
Тогда поспорьте с шеф-поваром кулинарной школы и одного из самых крутых отелей Пхукета Banyan Tree Ворапонгом Паенчу, который учил меня готовить классический Том Ям, а вместе с ним еще ряд потрясающих тайских блюд на занятиях в своей школе.
Итак, кто так же, как и я, любит тайскую кухню, читайте этот пост.
В нем поделюсь некоторыми секретами, которые мне поведал тайский шеф

Кулинарная школа в Banyan Tree


2. Отдыхая в начале июня в Тае в Banyan Tree Phuket и услышав про занятия в кулинарной школе, я просто не мог позволить себе упустить такую возможность - познакомиться с тайской кухней, так сказать, с другой стороны.
Занятия здесь проводит лично шеф-повар всех ресторанов сети на острове, которых насчитывается больше пяти. Зовут его Worapong Paenchoo и он очень крут!
В качестве прелюдии расскажу историю, которая произошла на первом ужине в отеле. Мне очень хотелось настоящей тайской остроты и я попросил официанта принести самое острое блюдо из их меню. Мне принесли салат с папайей и ... я посетовал, что не такой уже салат и острый. Через пару минут к столику подошел невысокий таец с огромным тесаком и спросил, чем я огорчен. Услышав про разочарование в степени остроты, позвал за собой на кухню и мы вместе приготовили тот же салат достаточной для меня степени остроты. Ну а затем, увидев слезы из моих глаз, пригласил присоединиться к завтрашним занятиям в кулинарной школе. Так мы и познакомились...


3. Помимо меня и моей спутницы, на занятия пришло еще ... трое блогеров. Из Японии.
Очень забавные девчонки. Как выяснилось в процессе, они не знают почти ни слова по-английски, совершенно ничего не понимают в кухне, с трудом умеют держать нож в руках и терпеть не могут острого. Спрашивается, чего пришли на урок?
Хотя, может хоть чеснок научатся резать слайсами...
Кулинарная школа в Banyan Tree

4. На столе перед нами стояло огромное блюдо, источающее ароматы, которыми традиционно пахнет кухня Юго-Восточной Азии.
Все, что перед вами на фото, применяется для приготовления большинства тайских блюд в качестве сопутствующих компонентов для соусов, сальс, бульонов и заправок. Кроме этого набора, понадобятся разве что курица, морепродукты или рыба.
Кулинарная школа в Banyan Tree

5. Первое, чему нас учили, - это, конечно же, Том Ям. Классический Том Ям Кунг - с креветками.
Вот, что нужно для приготовления базового бульона:
- корень гангала (у нас часто вместо него кладут имбирь, что неправильно), нарезанный слайсами
- стебли лемонграсса, размозженные на доске ножом
- лук-порей
- твердые помидоры (нужно поменьше сока и семян)
- кинза
- грибы шиитаке
- листья лайма
- перец чили (либо можно заменить жидким соусом чили)
Все это дело нарезается довольно крупно, как вы видите на фото.
Кулинарная школа в Banyan Tree

6. Кроме того, для бульона понадобится рыбный соус, сахарная паста (пойдет и тростниковый сахар или вообще можно обойтись без него), паста Том Ям, чили, готовый куриный бульон.
Кулинарная школа в Banyan Tree

7. Готовится Том Ям очень просто. Ставим на огонь бульон, бросаем в него содержимое тарелки с фото №5 и доводим до кипения. Пусть покипит 3-4 минуты.
Кулинарная школа в Banyan Tree

8. Теперь добавляем 1-2 столовые ложки рыбного соуса, неполную ложку сахара, не жалея том-ям пасты и по вкусу острого чили. Это все из расчета на одну порцию супа. Пусть покипит еще 1-2 минуты


9. В самом конце бросаем креветки и самые тонкие грибы-гвоздики, если такие найдете. Если не найдете, ну и бог с ними.
Кулинарная школа в Banyan Tree

10. Все, теперь перекладываем Том Ям в тарелку и выдавливаем в него дольку лайма. Лайм можно подать и отдельно, по вкусу.
Теперь возвращаемся ко вчерашнему вопросу, почему не стоит заказывать Том Ям в России? Все просто, у нас его во-первых, почему-то готовят с кокосовым молоком, а во-вторых, вместо галангала часто используют имбирь, не кладут листья лайма и зачастую используют сухие стебли или листья лемонграсса.
Кулинарная школа в Banyan Tree

12. Что еще интересного нам показали? Например, рыбу под пряным соусом. Естественно, с чили.
Что для него нужно?
Дорада, ананас, помидор, чеснок, паприка, перец чили, кинза.
Кулинарная школа в Banyan Tree

13. Рубим мелко много чеснока, паприки, мякоти ананаса, помидора и кинзы....
Кулинарная школа в Banyan Tree

14. .. и совсем "немного" чили.
Кулинарная школа в Banyan Tree

15. Выглядеть это должно примерно так
Кулинарная школа в Banyan Tree

16. Затем выкладываем все нарубленное в сотейник и ставим на огонь.
Только прошу, ни в коем случае не вдыхайте аромат! Я еле остановил слезы после того, как вдохнул пары перца чили....
Это было жестко!
Выпариваем примерно половину жидкости.
Кулинарная школа в Banyan Tree

17. После того, как сальса готова, можно жарить рыбу.
Кулинарная школа в Banyan Tree

18. Рыбу обжариваем с двух сторон буквально по 1,5-2 минуты каждую
Кулинарная школа в Banyan Tree

19. Выкладываем на блюдо и сверху покрываем сальсой


20. Кулинарные уроки Banyan Tree продлились почти полдня, нам показали, как готовить около десятка крутых тайских блюд. После третьего я просто убрал в сторону камеру и сосредоточился на процессе.
Он стоил того


21. Ну а в конце... В конце, конечно же, сертификат!
Так что я теперь сертифицированный повар тайской кухни и ... могу приготовить холостяцкий Том Ям.
Кулинарная школа в Banyan Tree

Да, а с кокосовым молоком это уже вариация Кхонг. Но лишь вариация.

Recent Posts from This Journal

  • Чем кормят "якуты" по пути на Чукотку

    Про танцы с бубнами с авиарейсами на Чукотку я уже рассказал, теперь покажу, чем кормит пассажиров авиакомпания "Якутия" на секретном несуществующем…

  • Как добраться на Чукотку или секретные рейсы, которых не существует

    Добраться на Чукотку - та еще задача. С исчезновением ВИМ-Авиа исчезли и прямые рейсы из Москвы в Певек. И хотя самолеты туда летают раз в неделю,…

  • Монгольская столовка-ресторан

    Вчера я показывал, чем питаются автопутешественники в российской глубинке (в Бурятии) а сегодня покажу, чем им придется питаться, если они отправятся…

  • Монгольские дети

    Знаете, что президент Монголии воспитывает 28 детей? 5 своих и 23 усыновленных! Вот вам и одна из самых бедных стран мира... Кстати, несмотря на…

  • Зачем монголы отрезают головы?

    Вчера я уже писал об огромном количестве трупов животных, разбросанных по всей по Монголии. Но у них часто есть одна странность: эти трупы без…

  • Грусть-печаль Монголии

    Вообще, удивительно, как страна, много веков назад создавшая самую большую за всю историю человечества империю, наклонившая множество сильных…

Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.
Пора открывать свой холостяцкий ресторан для одиночек! :-) Столики такие - на одного, отделенные ширмами. Тишина... И вкусная еда! :-)
Симпатичненько.
Я тоже никогда не понимала добавление кокосового молока в том ям.
А во сколько курс обошелся?
Из мелких рыбёх типа анчоусов, они ферментируются с солью в маринаде(состав не помню).
Первый и последний раз Том Ям с кокосовым молоком я ел... В России.
Вот тебе вопрос: если нет пасты для супа- нужно знать ингридиенты этой пасты. Онаже не всегда готовая существовала.
я в своём супе молока вроде и не видел.. а нельзя его есть, только потому что какой-то чувак себя самым правильным считает? у еды не бывает эталона..

Если иду в дорогой тайский ресторан, и там по заказу всё готовят тайцы, которые по русски не говорят. То еда, там скажем не похожа, на том ян который обычно попадается, и сомнений в его неправильности не возникает..
Все верно. В Том Ям нет кокосового молока =)
Кокосовое молоко есть в другом супе Том кха) Никто просто разницы не замечает)
с кокосовым это не том ям это tom kha (tom kha gai - вариант с курицей)
Крупные шматки не нравятся мне. Люблю когда мелко.
Да что же вы с этим Томом носитесь то так? Это суп бедняков, его в Тае умеет готовить последний бомж ибо рецептура элементарнейшая.
Кокосовое молоко добавляют тогда когда блюдо острое.
Кокосовое молоко смягчает остроту, не только в суп , но и в другие слишком острые на вкус.
Не все могут есть " драконовую еду". )))
Сейчас я расскажу вам как готовить пельмени.

(...дальше идет куча фоток нарезанной по-разному зелени, рассуждения, что надо класть лавровый лист и т.д.)

А теперь главное - берете пачку пельменей, открываете и варите до готовности.
Прочитав в конце, что за 4 часа можно стать "сертифицированным специалистом тайской кухни" перестал удивляться, что она - такое откровенное говно.
Равно как и тому, что шеф-поваром аж сети ресторанов работает какой-то пузанчик, который готовит суп том ям из фабричной пасты том ям (хорошо хоть не на бульоне Кнорр), и который готов убить половину дня на то, чтоб повыделываться перед 5-ю какими-то левыми блоггерами.

Блин, ну на фото обычный репчатый лук и не шиитаки. В России вливают кокосовое молоко, чтобы не так остро было. И еще в бульон кидают панцири и головы от креветок, чтобы бульон был насыщеннее. Потом это дело естесна оттуда вытаскивают.

Очень интересно было. Захотелось том-ямчика навернуть. А жуткий зелёный тайский салат меня чуть не убил. Зеленого острого перца не видишь, подвоха не ожидаешь во время еды. Красный чили хоть можно повыбирать.
А я думаю, что еда должна быть не правильная (бесит это определение), а вкусная - захочу себе в Том-Ям добавить козьего молока и добавлю. И будет у меня офигенный Том-Ям, а остальные идут лесом.
"Корень гангала" - может, всё-таки галангала?
Увольте повара, и сами не восхищайтесь. Готовить Том ям с применением пасты-это полный нонсенс. Это можно делать в России /что я и делаю, привезя пачек 20/ , но в Тае-это издевательство. У него не ресторан, а утренний опохмелятор для русских туристов.

Вы спасли всех от заблуждения, но мне все равно кпжется что том ям готовится все таки на кокосовом молоке..Что то видимо в этом есть..Кулинария это наверно клева..все время что то режешь...кидаешь в кипяток ,ждешь всего час и ешь ..

Лучший рецепт Том Ям
Самый лучший рецепт - берете билет из вашего города в Таиланд, садитесь в самолет - прилетаете - садитесь в тайский ресторан - вуаля - ваш Том Ям ;)
Эээ, вы в глаза-то видели шиитаке? Не кладут шиитаке в Том Ям, у вас на фото эноки и шимеджи, бывает используют устричный гриб, да хоть те же вешенки, но никак не шиитаке. Они жесткие и требуют более длительной варки, чем вышеперечисленные.
Обожаю Том ям, самый вкусный и острый ели как-то под мостом в Бангкоке.
А слово "слайсы" бесит!!! Пиши, пожалуйста, по-русски.
слишком сложно) да и где взять все эти ингредиенты?
Имея такую шевелюру , неплохо было бы на кухне надевать поварскую шапочку.