Как я учился готовить правильный Том Ям

Да-да, именно правильный Том Ям Кунг. А то, когда слышу "... а кокосовое молоко?", сразу хочется развернуться и уйти прочь.
Запомните, в настоящем и правильном Том Ям никакого кокосового молока нет!
Хотите поспорить?
Тогда поспорьте с шеф-поваром кулинарной школы и одного из самых крутых отелей Пхукета Banyan Tree Ворапонгом Паенчу, который учил меня готовить классический Том Ям, а вместе с ним еще ряд потрясающих тайских блюд на занятиях в своей школе.
Итак, кто так же, как и я, любит тайскую кухню, читайте этот пост.
В нем поделюсь некоторыми секретами, которые мне поведал тайский шеф

Кулинарная школа в Banyan Tree


2. Отдыхая в начале июня в Тае в Banyan Tree Phuket и услышав про занятия в кулинарной школе, я просто не мог позволить себе упустить такую возможность - познакомиться с тайской кухней, так сказать, с другой стороны.
Занятия здесь проводит лично шеф-повар всех ресторанов сети на острове, которых насчитывается больше пяти. Зовут его Worapong Paenchoo и он очень крут!
В качестве прелюдии расскажу историю, которая произошла на первом ужине в отеле. Мне очень хотелось настоящей тайской остроты и я попросил официанта принести самое острое блюдо из их меню. Мне принесли салат с папайей и ... я посетовал, что не такой уже салат и острый. Через пару минут к столику подошел невысокий таец с огромным тесаком и спросил, чем я огорчен. Услышав про разочарование в степени остроты, позвал за собой на кухню и мы вместе приготовили тот же салат достаточной для меня степени остроты. Ну а затем, увидев слезы из моих глаз, пригласил присоединиться к завтрашним занятиям в кулинарной школе. Так мы и познакомились...


3. Помимо меня и моей спутницы, на занятия пришло еще ... трое блогеров. Из Японии.
Очень забавные девчонки. Как выяснилось в процессе, они не знают почти ни слова по-английски, совершенно ничего не понимают в кухне, с трудом умеют держать нож в руках и терпеть не могут острого. Спрашивается, чего пришли на урок?
Хотя, может хоть чеснок научатся резать слайсами...
Кулинарная школа в Banyan Tree

4. На столе перед нами стояло огромное блюдо, источающее ароматы, которыми традиционно пахнет кухня Юго-Восточной Азии.
Все, что перед вами на фото, применяется для приготовления большинства тайских блюд в качестве сопутствующих компонентов для соусов, сальс, бульонов и заправок. Кроме этого набора, понадобятся разве что курица, морепродукты или рыба.
Кулинарная школа в Banyan Tree

5. Первое, чему нас учили, - это, конечно же, Том Ям. Классический Том Ям Кунг - с креветками.
Вот, что нужно для приготовления базового бульона:
- корень гангала (у нас часто вместо него кладут имбирь, что неправильно), нарезанный слайсами
- стебли лемонграсса, размозженные на доске ножом
- лук-порей
- твердые помидоры (нужно поменьше сока и семян)
- кинза
- грибы шиитаке
- листья лайма
- перец чили (либо можно заменить жидким соусом чили)
Все это дело нарезается довольно крупно, как вы видите на фото.
Кулинарная школа в Banyan Tree

6. Кроме того, для бульона понадобится рыбный соус, сахарная паста (пойдет и тростниковый сахар или вообще можно обойтись без него), паста Том Ям, чили, готовый куриный бульон.
Кулинарная школа в Banyan Tree

7. Готовится Том Ям очень просто. Ставим на огонь бульон, бросаем в него содержимое тарелки с фото №5 и доводим до кипения. Пусть покипит 3-4 минуты.
Кулинарная школа в Banyan Tree

8. Теперь добавляем 1-2 столовые ложки рыбного соуса, неполную ложку сахара, не жалея том-ям пасты и по вкусу острого чили. Это все из расчета на одну порцию супа. Пусть покипит еще 1-2 минуты


9. В самом конце бросаем креветки и самые тонкие грибы-гвоздики, если такие найдете. Если не найдете, ну и бог с ними.
Кулинарная школа в Banyan Tree

10. Все, теперь перекладываем Том Ям в тарелку и выдавливаем в него дольку лайма. Лайм можно подать и отдельно, по вкусу.
Теперь возвращаемся ко вчерашнему вопросу, почему не стоит заказывать Том Ям в России? Все просто, у нас его во-первых, почему-то готовят с кокосовым молоком, а во-вторых, вместо галангала часто используют имбирь, не кладут листья лайма и зачастую используют сухие стебли или листья лемонграсса.
Кулинарная школа в Banyan Tree

12. Что еще интересного нам показали? Например, рыбу под пряным соусом. Естественно, с чили.
Что для него нужно?
Дорада, ананас, помидор, чеснок, паприка, перец чили, кинза.
Кулинарная школа в Banyan Tree

13. Рубим мелко много чеснока, паприки, мякоти ананаса, помидора и кинзы....
Кулинарная школа в Banyan Tree

14. .. и совсем "немного" чили.
Кулинарная школа в Banyan Tree

15. Выглядеть это должно примерно так
Кулинарная школа в Banyan Tree

16. Затем выкладываем все нарубленное в сотейник и ставим на огонь.
Только прошу, ни в коем случае не вдыхайте аромат! Я еле остановил слезы после того, как вдохнул пары перца чили....
Это было жестко!
Выпариваем примерно половину жидкости.
Кулинарная школа в Banyan Tree

17. После того, как сальса готова, можно жарить рыбу.
Кулинарная школа в Banyan Tree

18. Рыбу обжариваем с двух сторон буквально по 1,5-2 минуты каждую
Кулинарная школа в Banyan Tree

19. Выкладываем на блюдо и сверху покрываем сальсой


20. Кулинарные уроки Banyan Tree продлились почти полдня, нам показали, как готовить около десятка крутых тайских блюд. После третьего я просто убрал в сторону камеру и сосредоточился на процессе.
Он стоил того


21. Ну а в конце... В конце, конечно же, сертификат!
Так что я теперь сертифицированный повар тайской кухни и ... могу приготовить холостяцкий Том Ям.
Кулинарная школа в Banyan Tree

Да, а с кокосовым молоком это уже вариация Кхонг. Но лишь вариация.

Recent Posts from This Journal

Buy for 1 000 tokens
Buy promo for minimal price.
Пора открывать свой холостяцкий ресторан для одиночек! :-) Столики такие - на одного, отделенные ширмами. Тишина... И вкусная еда! :-)
Симпатичненько.
Я тоже никогда не понимала добавление кокосового молока в том ям.
А во сколько курс обошелся?
Из мелких рыбёх типа анчоусов, они ферментируются с солью в маринаде(состав не помню).
Первый и последний раз Том Ям с кокосовым молоком я ел... В России.
Вот тебе вопрос: если нет пасты для супа- нужно знать ингридиенты этой пасты. Онаже не всегда готовая существовала.
я в своём супе молока вроде и не видел.. а нельзя его есть, только потому что какой-то чувак себя самым правильным считает? у еды не бывает эталона..

Если иду в дорогой тайский ресторан, и там по заказу всё готовят тайцы, которые по русски не говорят. То еда, там скажем не похожа, на том ян который обычно попадается, и сомнений в его неправильности не возникает..
Все верно. В Том Ям нет кокосового молока =)
Кокосовое молоко есть в другом супе Том кха) Никто просто разницы не замечает)
с кокосовым это не том ям это tom kha (tom kha gai - вариант с курицей)
Крупные шматки не нравятся мне. Люблю когда мелко.
Да что же вы с этим Томом носитесь то так? Это суп бедняков, его в Тае умеет готовить последний бомж ибо рецептура элементарнейшая.
Кокосовое молоко добавляют тогда когда блюдо острое.
Кокосовое молоко смягчает остроту, не только в суп , но и в другие слишком острые на вкус.
Не все могут есть " драконовую еду". )))
Сейчас я расскажу вам как готовить пельмени.

(...дальше идет куча фоток нарезанной по-разному зелени, рассуждения, что надо класть лавровый лист и т.д.)

А теперь главное - берете пачку пельменей, открываете и варите до готовности.
Прочитав в конце, что за 4 часа можно стать "сертифицированным специалистом тайской кухни" перестал удивляться, что она - такое откровенное говно.
Равно как и тому, что шеф-поваром аж сети ресторанов работает какой-то пузанчик, который готовит суп том ям из фабричной пасты том ям (хорошо хоть не на бульоне Кнорр), и который готов убить половину дня на то, чтоб повыделываться перед 5-ю какими-то левыми блоггерами.

Блин, ну на фото обычный репчатый лук и не шиитаки. В России вливают кокосовое молоко, чтобы не так остро было. И еще в бульон кидают панцири и головы от креветок, чтобы бульон был насыщеннее. Потом это дело естесна оттуда вытаскивают.

Очень интересно было. Захотелось том-ямчика навернуть. А жуткий зелёный тайский салат меня чуть не убил. Зеленого острого перца не видишь, подвоха не ожидаешь во время еды. Красный чили хоть можно повыбирать.
А я думаю, что еда должна быть не правильная (бесит это определение), а вкусная - захочу себе в Том-Ям добавить козьего молока и добавлю. И будет у меня офигенный Том-Ям, а остальные идут лесом.
"Корень гангала" - может, всё-таки галангала?
Увольте повара, и сами не восхищайтесь. Готовить Том ям с применением пасты-это полный нонсенс. Это можно делать в России /что я и делаю, привезя пачек 20/ , но в Тае-это издевательство. У него не ресторан, а утренний опохмелятор для русских туристов.

Вы спасли всех от заблуждения, но мне все равно кпжется что том ям готовится все таки на кокосовом молоке..Что то видимо в этом есть..Кулинария это наверно клева..все время что то режешь...кидаешь в кипяток ,ждешь всего час и ешь ..

Лучший рецепт Том Ям
Самый лучший рецепт - берете билет из вашего города в Таиланд, садитесь в самолет - прилетаете - садитесь в тайский ресторан - вуаля - ваш Том Ям ;)
Эээ, вы в глаза-то видели шиитаке? Не кладут шиитаке в Том Ям, у вас на фото эноки и шимеджи, бывает используют устричный гриб, да хоть те же вешенки, но никак не шиитаке. Они жесткие и требуют более длительной варки, чем вышеперечисленные.
Обожаю Том ям, самый вкусный и острый ели как-то под мостом в Бангкоке.
А слово "слайсы" бесит!!! Пиши, пожалуйста, по-русски.
слишком сложно) да и где взять все эти ингредиенты?
Имея такую шевелюру , неплохо было бы на кухне надевать поварскую шапочку.