sa@bigpicture.ru (aquatek_filips) wrote,
sa@bigpicture.ru
aquatek_filips

Как я учился готовить правильный Том Ям

Да-да, именно правильный Том Ям Кунг. А то, когда слышу "... а кокосовое молоко?", сразу хочется развернуться и уйти прочь.
Запомните, в настоящем и правильном Том Ям никакого кокосового молока нет!
Хотите поспорить?
Тогда поспорьте с шеф-поваром кулинарной школы и одного из самых крутых отелей Пхукета Banyan Tree Ворапонгом Паенчу, который учил меня готовить классический Том Ям, а вместе с ним еще ряд потрясающих тайских блюд на занятиях в своей школе.
Итак, кто так же, как и я, любит тайскую кухню, читайте этот пост.
В нем поделюсь некоторыми секретами, которые мне поведал тайский шеф

Кулинарная школа в Banyan Tree


2. Отдыхая в начале июня в Тае в Banyan Tree Phuket и услышав про занятия в кулинарной школе, я просто не мог позволить себе упустить такую возможность - познакомиться с тайской кухней, так сказать, с другой стороны.
Занятия здесь проводит лично шеф-повар всех ресторанов сети на острове, которых насчитывается больше пяти. Зовут его Worapong Paenchoo и он очень крут!
В качестве прелюдии расскажу историю, которая произошла на первом ужине в отеле. Мне очень хотелось настоящей тайской остроты и я попросил официанта принести самое острое блюдо из их меню. Мне принесли салат с папайей и ... я посетовал, что не такой уже салат и острый. Через пару минут к столику подошел невысокий таец с огромным тесаком и спросил, чем я огорчен. Услышав про разочарование в степени остроты, позвал за собой на кухню и мы вместе приготовили тот же салат достаточной для меня степени остроты. Ну а затем, увидев слезы из моих глаз, пригласил присоединиться к завтрашним занятиям в кулинарной школе. Так мы и познакомились...


3. Помимо меня и моей спутницы, на занятия пришло еще ... трое блогеров. Из Японии.
Очень забавные девчонки. Как выяснилось в процессе, они не знают почти ни слова по-английски, совершенно ничего не понимают в кухне, с трудом умеют держать нож в руках и терпеть не могут острого. Спрашивается, чего пришли на урок?
Хотя, может хоть чеснок научатся резать слайсами...
Кулинарная школа в Banyan Tree

4. На столе перед нами стояло огромное блюдо, источающее ароматы, которыми традиционно пахнет кухня Юго-Восточной Азии.
Все, что перед вами на фото, применяется для приготовления большинства тайских блюд в качестве сопутствующих компонентов для соусов, сальс, бульонов и заправок. Кроме этого набора, понадобятся разве что курица, морепродукты или рыба.
Кулинарная школа в Banyan Tree

5. Первое, чему нас учили, - это, конечно же, Том Ям. Классический Том Ям Кунг - с креветками.
Вот, что нужно для приготовления базового бульона:
- корень гангала (у нас часто вместо него кладут имбирь, что неправильно), нарезанный слайсами
- стебли лемонграсса, размозженные на доске ножом
- лук-порей
- твердые помидоры (нужно поменьше сока и семян)
- кинза
- грибы шиитаке
- листья лайма
- перец чили (либо можно заменить жидким соусом чили)
Все это дело нарезается довольно крупно, как вы видите на фото.
Кулинарная школа в Banyan Tree

6. Кроме того, для бульона понадобится рыбный соус, сахарная паста (пойдет и тростниковый сахар или вообще можно обойтись без него), паста Том Ям, чили, готовый куриный бульон.
Кулинарная школа в Banyan Tree

7. Готовится Том Ям очень просто. Ставим на огонь бульон, бросаем в него содержимое тарелки с фото №5 и доводим до кипения. Пусть покипит 3-4 минуты.
Кулинарная школа в Banyan Tree

8. Теперь добавляем 1-2 столовые ложки рыбного соуса, неполную ложку сахара, не жалея том-ям пасты и по вкусу острого чили. Это все из расчета на одну порцию супа. Пусть покипит еще 1-2 минуты


9. В самом конце бросаем креветки и самые тонкие грибы-гвоздики, если такие найдете. Если не найдете, ну и бог с ними.
Кулинарная школа в Banyan Tree

10. Все, теперь перекладываем Том Ям в тарелку и выдавливаем в него дольку лайма. Лайм можно подать и отдельно, по вкусу.
Теперь возвращаемся ко вчерашнему вопросу, почему не стоит заказывать Том Ям в России? Все просто, у нас его во-первых, почему-то готовят с кокосовым молоком, а во-вторых, вместо галангала часто используют имбирь, не кладут листья лайма и зачастую используют сухие стебли или листья лемонграсса.
Кулинарная школа в Banyan Tree

12. Что еще интересного нам показали? Например, рыбу под пряным соусом. Естественно, с чили.
Что для него нужно?
Дорада, ананас, помидор, чеснок, паприка, перец чили, кинза.
Кулинарная школа в Banyan Tree

13. Рубим мелко много чеснока, паприки, мякоти ананаса, помидора и кинзы....
Кулинарная школа в Banyan Tree

14. .. и совсем "немного" чили.
Кулинарная школа в Banyan Tree

15. Выглядеть это должно примерно так
Кулинарная школа в Banyan Tree

16. Затем выкладываем все нарубленное в сотейник и ставим на огонь.
Только прошу, ни в коем случае не вдыхайте аромат! Я еле остановил слезы после того, как вдохнул пары перца чили....
Это было жестко!
Выпариваем примерно половину жидкости.
Кулинарная школа в Banyan Tree

17. После того, как сальса готова, можно жарить рыбу.
Кулинарная школа в Banyan Tree

18. Рыбу обжариваем с двух сторон буквально по 1,5-2 минуты каждую
Кулинарная школа в Banyan Tree

19. Выкладываем на блюдо и сверху покрываем сальсой


20. Кулинарные уроки Banyan Tree продлились почти полдня, нам показали, как готовить около десятка крутых тайских блюд. После третьего я просто убрал в сторону камеру и сосредоточился на процессе.
Он стоил того


21. Ну а в конце... В конце, конечно же, сертификат!
Так что я теперь сертифицированный повар тайской кухни и ... могу приготовить холостяцкий Том Ям.
Кулинарная школа в Banyan Tree

Да, а с кокосовым молоком это уже вариация Кхонг. Но лишь вариация.

Tags: Таиланд, кухни народов мира
Subscribe

Recent Posts from This Journal

Buy for 1 000 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →