Вся правда о роллах в "Азбуке Вкуса"

Кулинария в торговых сетях.
Можно по-разному к ней относиться, но факт остается фактом -  люди все больше и больше тяготеют к универсализму. Да, ресторан - это хорошо, но часто некогда. Но и готовить тоже некогда, лень или просто банально не до того.
Поэтому возможность купить в продуктовом супермаркете не только продукты, но и готовые блюда, сейчас, безусловно, в тренде.

В последнее время очень заметно, как многие сети и просто обособленные продуктовые маркеты бросились в сегмент собственной кулинарии. Делают они это по-разному, соответственно, с разным успехом.
"Азбука Вкуса", к примеру,  достаточно давно закрепилась в данном сегменте, организовав целое производство готовых супов, вторых блюд, завтраков, дневных рационов, выпечки и т.д.
Готовят в "Азбуке" и японскую кухню - ролы, суси, супы, блюда ВОК. Причем, что интересно, эти блюда в некоторых магазинах готовят на открытой кухне прямо при вас. Вы можете либо здесь же, в баре, их съесть, либо ролы-суши упакуют с собой.

Как, что, из каких конкретно продуктов, что со вкусом и какие есть замечания к ролам в "Азбуке Вкуса", разберемся в этом посте.

Ролы в Азбуке Вкуса


При этом очень важно, чтобы торговые сети не только предлагали покупателю свои блюда, но и:
- готовили их сами;
- использовали для них только качественные продукты;
- сами блюда были вкусными и...
- свежими, а желательно с пылу, с жару, как в ресторане.
По моему личному мнению, из всех торговых сетей Москвы, в "Азбуке" готовая еда самая вкусная. Но, признаюсь, я никогда ничего не пробовал из приготовленного у них на месте и ни разу не покупал суши.
Тем интереснее будет эксперимент и объективнее обзор.

Ролы в Азбуке Вкуса

Приготовление блюд непосредственно в магазине на открытой кухне, как фишка, появилось в "Азбуке Вкуса" не так давно и доступно только в самых крупных маркетах сети.
Я приехал пробовать ролы в супермаркет на Новинском бульваре, на 0-м этаже Lotte Plaza.
Сразу оговорюсь. Приготовление в обычном режиме происходит на кухне за спиной у повара на фото выше.
Т.к. я не имею санитарной книжки и мое нахождение на кухне будет нарушением санитарных норм, ролы для этого обзора готовили непосредственно на раздаче, откуда официант либо клиент забирают приготовленные поваром заказы.

Ролы в Азбуке Вкуса

Как известно, японская кухня - это некая сформированная за столетия экосреда, основанная на простых продуктах, подвергающихся при этом минимальной обработке. Но одновременно к продуктам предъявляются очень высокие требования: рис должен быть определенных сортов, рыба и морепродукты - безопасными и вкусными, а овощи - созревшими. В связи с этим соблюдение правил классической японской кулинарии и контроль за используемыми ингредиентами выходит на первый план. Перед заказом я поинтересовался у повара, как здесь контролируют продукты и что делают для того, чтобы я и вот тот индус на фото выше не слегли через пару часов с острыми болями в животе.
Вот, что он ответил:
- Во первых, все продукты для ролов и суси обязательно проходят проверку в собственной лаборатории "Азбуки Вкуса" Q Lab, а во-вторых, непосредственно повар оценивает, основываясь на собственном опыте, все, что будет использовано для приготовления блюда. У каждого ингредиента если свои характерные особенности и мы очень хорошо знаем, какие признаки не позволят отправить продукт "в работу".

Подробно об этих признаках я скажу ниже, на конкретных примерах.

Ролы в Азбуке Вкуса

Теперь давайте коснемся ролов вообще. Кстати, допускается написание слово "ролл" как с одной Л, так и с двумя, поэтому ни в заголовке,  ни на главном фото у меня нет ошибки.

Думаю, нет нужды рассказывать, что такое ролы (роллы) - все прекрасно знают этот вид японской кухни, который, правда, часто почему-то называют суши. На самом деле, суши - это несколько иное блюдо и об этом ниже.

Что же касается ролов, то их отличительная особенность - скручивание блюда во время приготовления при помощи бамбуковой циновки макису в цилиндрическую форму, с последующим разрезанием на дольки.
Основа всех ролов - рис. От его вкуса, консистенции и правильного приготовления по многом зависит вкус блюда. Кстати, далеко не все сорта могут дать готовым ролам и суси нужную консистенцию, при которой они хорошо держат форму и не разваливаются.
"Азбука Вкуса" использует японский рис nipponbare, который и констистенцию позволяет создать идеальную, и обладает нейтральным, но выраженным вкусом.
Для приготовления ролов "при вас" используется только теплый свежесваренный рис. Его, конечно, не варят под каждый заказ. Все делается в специальной рисоварке, где он остается определенное время в теплом состоянии без потери консистенции.

Ролы в Азбуке Вкуса

Традиционные ролы готовятся в следующем порядке: берется заранее отваренный рис, раскладывается нетолстым ровным слоем на бамбуковой циновке. В зависимости от типа рола, либо под рисом, либо сверху, иногда укладывается лист нори. Затем на нори или рис (если нори идет наружным слоем или его вообще нет) укладывается начинка - овощи, авокадо, рыба, сыр и т.д.

После этого формируется внешняя форма рола посредством скручивания, несильного сдавливания и обжима циновки, в которую завернуто содержимое. По правилам, начинка внутри рола должна иметь при взгляде сбоку идеально квадратную форму.
На финальном этапе готовые ролы разрезается на порции острым, немного смоченным в воде, ножом





Первым для пробы я заказал самый распространенный и ставший классическим рол "Филадельфия".
Почему именно с него начал? Дело в том, что он снискал такую популярность, что подобно салату "Цезарь" или пасте "Карбонара" может служить прекрасным индикатором заведения.
Рол «Филадельфия» был создан суси-поваром из Филадельфии, а его главным ингредиентом является сыр «Филадельфия». Что же дало имя этому по-японски вкусному блюду - нежный сливочный сыр или шумный город на берегу Делавера - доподлинно так и не известно, споры не утихают по сей день.

Для приготовления рола "Филадельфия" нужны лосось, сливочный сыр, авокадо, огурец, нори и рис. Основной ингредиент - лосось, причем обязательно свежий. Свежесть лосося определяется по ряду обязательных показателей: прозрачным глазам тушки, ярко-красным жабрам, серебристой коже, упругой структуре (после нажатия рыба должна восстанавливать форму за 2 секунды) и легкому аромату, напоминающему запах свежего огурца или арбуза.
Для своих ролов "Азбука Вкуса" заказывает лосося с Фарерских островов, откуда он приходит охлажденным. После того, как рыба пройдет разделку уже в цеху "Азбуки Вкуса", она обязательно поддается шоковой заморозке.

Ролы в Азбуке Вкуса

Способ приготовления классический, как описано выше: на макису раскатывается рис, укладывается лист нори, немного сыра "Филадельфия", затем полоски свежего огурца и авокадо, формируется квадратная форма рола, после чего сверху укладываются тонкие ломтики лосося  -  филе со спинной части рыбины, нарезанное поперек волокон пластинами толщиной примерно 1,5 – 2 мм.
Снова с помощью макису формируется окончательная форма рола и он разрезается на 6 или 8 одинаковых частей.

Ролы в Азбуке Вкуса



Ролы в Азбуке Вкуса

Так, теперь посмотрим, как в "Азбуке" делают еще один классический рол - Дракон.
Его главные компоненты - угорь и соус унаги.
Угорь должен быть нежным, без горчинки и речных тонов в аромате. Для ролов используется исключительно филе, причем оно должно быть идеальным - без косточек и кожи.
Кстати, по словам повара, они нашли авторский соус унаги, который никто в России больше не использует. Так что в Драконе настоящий соус с родины суши.

Ролы в Азбуке Вкуса

Для приготовления рола "Дракон" нужны: рис, нори, огурец, авокадо, подкопченный лосось, угорь, соус унаги и кунжут.
Кстати, подкопченный лосось в ролах "Азбуки Вкуса" собственного копчения.
Этапы приготовления аналогичны "Филадельфии", только в конце готовый рол поливается небольшим количеством соуса унаги и посыпается кунжутом.

Ролы в Азбуке Вкуса



Ролы в Азбуке Вкуса

Кстати, о суши.
Как я уже говорил выше, многие отождествляют два понятия - ролы и суши. На самом деле, это разные блюда.
О ролах я рассказал выше, а суси (японцы говорят "суси", яростно отвергая английскую вариацию "суши") - это то, что состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис. Суси могут также быть связаны тонкой полоской нори.

Ролы в Азбуке Вкуса

При приготовлении суси обязательно должны быть соблюдены правила классической японской кухни:
- на 18 граммов риса должно приходиться 15 граммов рыбы: такое сочетание считается в Японии каноническим.
- суси  готовятся только из настоящего непропаренного японского риса nipponbare.
Повара "Азбуки Вкуса" во время варки риса используют специальную добавку из Японии, помогающую рису удерживать воду, что делает его еще более нежным.

Ролы в Азбуке Вкуса



Есть у "Азбуки Вкуса" и свой фирменный рол, рецепт которого разработан непосредственно собственными поварами. Он так и называется - "Азбука Вкуса", внешне напоминает рол "Калифорния", только икра тобико не красного, а зеленого, фирменного цвета.
В состав рола "Азбука Вкуса" входят: рис, нори, огурец, зеленый лук, копченый лосось, икра тобико и черный кунжут.
Этот вид рола делается по технологии урамаки, т.е. вывернутый рисом наружу, начинка находится внутри на листе нори, а в самом конце рол обмакивается в икру тобико и посыпается черным кунжутом.

Ролы в Азбуке Вкуса

Ролы в Азбуке Вкуса

Кстати, по поводу икры тобико. Очень часто в роллах используется икра масаго – это икра капеллана, она мельче икры летучей рыбы и не обладает ярким вкусом. В "Азбуке" же делают роллы именно с тобико: она хоть и дороже, но вкуснее.

Ролы в Азбуке Вкуса

Завершающий этап приготовления рола "Азбука Вкуса"

Ролы в Азбуке Вкуса

Кстати, забегая вперед, скажу, что сочетание зеленого лука и лосося меня приятно удивило. Я, в принципе, не люблю зеленый лук, но в этом роле в паре с лососем он "выглядит" на вкус очень достойно. Помню, такое же приятное удивление у меня вызвала вьетнамская посыпка для улиток из мелко нарубленного зеленого лука и толченого жареного арахиса...

Ролы в Азбуке Вкуса

Самое забавное, что как только я собрался забрать все отснятые для этого рассказа ролы и попробовать их на вкус, как к стойке, где их готовили, подошел постоянный клиент магазина и ... забрал их все себе на ужин, сев за соседний столик.

Пожелав гостю приятного аппетита, повар принялся крутить для меня новые ролы, рассказав, что у некоторых посетителей уже вошло в привычку заехать вечером за продуктами  и заодно поужинать ролами.

Ролы в Азбуке Вкуса

Новая порция "Дракона" для меня.

Ролы в Азбуке Вкуса

И, конечно же, классическая "Калифорния".
Здесь основной ингредиент - камчатский краб, который в "Азбуку Вкуса" доставляют с Дальнего Востока.
Кстати, в некоторых заведениях для удешевления "Калифорнии" используют не камчатского краба, а дешевую имитацию крабового мяса из сурими или, в лучшем случае, снежного краба (краба-стригуна). Он отличается от камчатского идеально белым, без розового оттенка, мясом, не обладает таким насыщенным вкусом и, как я уже сказал, является более дешевым.

Ролы в Азбуке Вкуса

Виды ролов и суси, которые вы можете заказать для себя на открытых кухнях "Азбуки Вкуса", указаны на специальном стенде непосредственно над стойкой кухни, ищите их глазами и заказывайте там то, что любите. Одну порцию ролов или суси при вас готовят всего за 5 минут.



Кстати, здесь же можно купить и ингредиенты для ролов, если вы предпочитаете готовить их дома сами, - нори, рис, соусы, палочки, вассаби и т.д.

Ролы в Азбуке Вкуса

Ну и теперь самая важная часть - дегустация и оценка вкусовых качеств всего, о чем я рассказал выше.
Я взял по два рола всех описанных видов - "Калифорнию", "Филадельфию", "Дракон", "Азбуку Вкуса", суси с лососем.

Рис приготовлен идеально, с легкой клейкостью, чтобы рол при откусывании не разваливался на десяток частей, как это иногда бывает. Вкус риса нейтральный и не оттягивает на себя внимание от остальных ингредиентов, как это часто бывает в дешевых ролах.

Очень понравился соус унаги в "Драконе" и вкус краба - яркий, выраженный, хочется есть и есть.

Повторюсь, что очень необычным и интересным оказался вкус зеленого лука в сочетании с подкопченным лососем в роле "Азбука Вкуса".

Есть и замечания, которые я передал шеф-повару. Во-первых, калибр ролов "Филадельфия", "Калифорния" и "Азбука Вкуса" слишком большой, рол приходится откусывать, т.к. ты не можешь отправить его целиком в рот. Во-вторых, мне бы хотелось немного меньше огурца в "Филадельфии" и чуть больше сыра "Филадельфия" (кстати, и калибр за счет меньшего количества огурца уменьшится).

А в остальном - все хорошо!

Ролы в Азбуке Вкуса

Как я и сказал, приготовленные при вас ролы можно как съесть в баре прямо в магазине, так и попросить, чтобы упаковали с собой.

Ролы в Азбуке Вкуса

Обзор подготовлен в рамках акции "Азбуки Вкуса", во время которой будет разыграно путешествие на двоих в Японию.
Для участия в акции нужно зарегистрироваться, получить карту сети и пройти несколько несложных игровых этапов.
Все подробности об акции можно узнать по ссылке

Ролы в Азбуке Вкуса


Recent Posts from This Journal

Buy for 1 000 tokens
Buy promo for minimal price.
очень классные фотки! а зачем у них перчатки пластиковые?

пару лет назад приезжал на побывку, и меня встретил друг в аэропорту на своём мерседесе. по дороге к нему в загородный дом заскочили в "азбуку" за вискариком. и там я схватил пачку огурцов с пупырышками - в канаде-то такие редкость. он серьёзно на меня посмотрел и сказал: "положи назад, это очень дорого!"

ах, да! там я ещё видел гибрид клубники и еживики: натурально пол-ягоды клубника, а дальше - ежевика. короче, обычный московский продуктовый магазин.
В самом начале поста: стол, повар, продукты - все красиво так, и дед стоит бородой трясет!
Санитарные нормы, нет не слышали... )))
Уху, то есть лежат ингредиенты для роллов, народ ходит, грязной одеждой на них трясет, чихает и кашляет на всю рабочую поверхность, и все это преподносится как некий шик, а еще и рекламируется в бложиках как нечто шикарное.
Браво!
нет, ингредиенты разместили для съемки, иначе я находился бы на кухне без санкнижки и это вызвало бы намного больше вопросов.

обычное приготовление идет в нескольких метрах позади - на кухне (она на 2 фото у повара за спиной)
это что за рис такой?

"японский рис nipponbare"
???

Не понимаю их совершенно. На первомайские взял суши - думаю, мож чё изменилось? Неа((

Вместо суши - гречка, каша вместо роллов,
Тут Русский мир, Духовность: Гиви и Моторола!
Ну ты отложил, прости, личинку.
Где цены-то?
Понятно манагеры по рекламе АВ решили поднять пошатнувшиеся продажи за счет блогеров-хомячков, но ты-то почто продался?
вот все цены - https://av.ru/g/00017000

и не вижу ничего плохого в рекламе нормальных продуктов.
А ролы в Азбуке на уровне, так что можете не продолжать троллить)
Ну вот, теперь роллов захотелось
зачем я это глянула?(( терь ролов хочу с угрем!))
За упаковку листов нори 445р это круто.Роллы золотые будут)

Не понимаю

людей, которые едят только одну "Филадельфию". Я вот до чего дотянулся всё перепробовал. Да бывало отвратно, но не жалею.

почему "одну"?
если к чему-то больше склоняешься, не значит, что только этим и ограничиваешься)
Азбуку люблю и уважаю, ролы хороши, почти всегда свежак, у нас на Каширке тоже при тебе делают. Один вопрос возник - Сыр Филадельфия под санкциями давно, вспомните - когда его в продаже видели в последний раз? Лично в декабре 2014 скупил все последние запасы на полке. Что же они кладут вместо него? Только честно!
Говнорекламный пост.

"...ресторан - это хорошо, но часто некогда".

Ага.Стоит самому под видом повара даже в элитных ресторанах побывать как есть там сразу расхочется:))

"Но и готовить тоже некогда, лень или просто банально не до того".

Да вроде уже давно полуфабрикаты и всякие шеф-маркеты придумали.

Ну или жену например.

Если повар готовит в перчатках,значит у него грибок нохтей,или застарелые струпы на руках. Ему вообще не место на кухне!.

Кулинарию "Азбуки вкуса" очень люблю. Но вот их роллы и суши, не из открытой кухни, очень невкусные.
"Основной ингредиент - лосось, причем обязательно свежий." А для всех остальных блюд сойдёт тухлячек ))))
П.с. но слюньки конечно потекли от таких фоточек, все бы съела там ))
любят же иногда люди применять придуманные исключения)
разве это сказано в тексте? нет)
касательно обязательно свежего лосося, в данном предложении я решил подчеркнуть этот момент, т.к. лосось нередко бывает не первой свежести в разных сетях и это не для кого не секрет
Простите, я не поняла: лосось и угорь сырые или что?
имхо, в магазе не должно быть ресторанной цены, как в Якитории на Новом Арбате, например. Это всё же, блять, магазин!
495 руб - 6 роллов Калифорния однако, при их цене 180 руб в среднем в ресторане.
Их там что лично премьер министр Японии лепит, что цена такая?
нет.
выше же я писал, магазины такие - "Азбука Вкуса".
посмотрите цену, например, на бананы... и все понятно будет.
завышают очень они цены.
гм... перечитывал пост, так как сам давно занимаюсь японской кухней...
ну, про несоответствия Сергей не знает, а они есть и видны только тем, кто сам и давно в теме.
но... упаковки китайские "Голубой Дракон" - это же ужас просто ((
их толкают в разных сетевых магазинах недорого и хорошие суси из них не сделаешь... ибо бррр ((
потому и стоят везде недорого.
кроме... "Азбуки Вкуса", те и их умудрились продать дороже во много раз...
Ни разу не ел и желания нет особого. Как это-семга(тем более фарерская, да и не семга это) со свежим огурцом и рисом. По-моему несочетаемые абсолютно. Мы уж лучше мезенской семги с хреном откушаем)))

Я меня давно мучает вопрос - какого размера должны быть роллы: маленькие, чтобы умещались целиком во рту и комфортно прожевывались; или любые, вплоть до размера детского кулочка (в Перекрестке и Евроспаре заметна тенденция к увеличению размера роллины)? Кому какой вариант удобнее и больше нравится? И как правильнее?

думаю, это дело вкуса.
мне больше по душе небольшие, чтобы съедать одним заходом